SOBOTA 3.10.2026 10 – 18 hod.
Ve spolupráci se studiem KUCHTY v Tišnově u Brna jsme pro Vás připravili kurz pečení chleba z kvasu:
Kurz pro pokročilé – chleba typu OPEN CRUMB
Na kurzu si osvojíte:
- jak na silný kvas
- jaký kvas použít a za jakých okolností
- druhy kvasu, rozdíl mezi nimi
- jaké mouky jsou vhodné na pečení s dlouhou fermentací
- autolýza, slaná autolýza, studená autolýza
- způsoby překladů těsta
- jak pracovat s těstem
- jak stáčet chléb do ošatky a neponičit ho
- jak správně péct (nádoba, kámen, litina, smalt)
- co vše ovlivňuje správně vyzrálé těsto
- a mnohem víc…
Na kurzu se nejdřív jde opravdu do hloubky práce s kváskem. Nejde jen o to „ho mít“, ale pochopit, jak se chová v různých fázích, jak ho správně krmit, aby byl silný a stabilní, a jak poznat ten správný okamžik, kdy je připravený na zadělání těsta. Naučíš se, co dělá rozdíl mezi mladým a plně vyzrálým kvasem a jak jejich použitím ovlivníš chuť, kyselost i strukturu chleba. Zároveň pochopíš rozdíly mezi řídkým a tuhým kvasem a kdy se který hodí použít.
Velká část kurzu se věnuje surovinám, hlavně mouce. Dozvíš se, jaký typ mouky je vhodný pro dlouhou fermentaci a proč NENÍ obsah lepku zásadní pro vznik typické otevřené střídky. Naučíš se, jak kombinovat různé mouky tak, aby těsto bylo pevné, ale zároveň dostatečně pružné, a jak celozrnné složky ovlivňují výsledek. Souvisí s tím i autolýza a její varianty – klasická, slaná i studená – tedy způsoby, jak připravit těsto tak, aby se lepek vyvíjel přirozeně a bez zbytečně tvrdé mechanické práce.
Pochopíš, kdy těsto překládat, jak často a jakým způsobem, aby se v něm vytvořila pevná, ale zároveň vzdušná struktura. Současně se naučíš těsto „číst“, tedy poznat podle vzhledu a chování, v jaké je fázi fermentace.
Velká pozornost je věnovaná tvarování chleba. To je moment, kdy se dá všechno pokazit, pokud se s těstem zachází nešetrně. Naučíš se, jak vytvořit napětí na povrchu bochníku, aniž bys zničila vzduchové bubliny uvnitř, a jak správně přenést těsto do ošatky.
Kurz se věnuje i samotnému pečení. Dozvíš se rozdíly mezi pečením v litině, na kameni nebo na plechu, jak pracovat s párou a jak ovlivnit kůrku i nárůst chleba v troubě. Naučíš se poznat, kdy je chleba opravdu hotový, nejen podle barvy, ale i podle vnitřní struktury a zvuku.
Zásadní je také pochopení správného prokvašení těsta. Naučíš se rozeznat, kdy je těsto připravené k dalšímu kroku, kdy je ještě nedokynuté a kdy už naopak překynuté. To je dovednost, která se nedá snadno načíst z receptu a právě praktická zkušenost je zde nejcennější.
Součástí kurzu je i praktická část, kde projdeš celý proces od začátku do konce. Uvidíš práci s kváskem, míchání těsta, fermentaci, tvarování i pečení. Kromě toho si sám/a zaděláš vlastní těsto a uvidíš i upečený výsledek, takže si dokážeš všechny kroky propojit a pochopit v kontextu.
Na kurzu si společně upečeme chleba z předem připraveného těsta, zaděláme na chleba a projdeme celý proces od nakrmení kvasu přes zrání těsta až po vytažení voňavého a křupajícího chleba.
Dostanete skripta s recepty, máte zajištěné kompletní občerstvení s ochutnávkou a kompletní pitný režim.
Počet účastníků: max 8
Cena: 3790,- Kč